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Das Blog der Hamburger Volkshochschule

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Hier geht es um die Wurst!

In der Reihe „Mein Tipp …“:
Ein Besuch im Kurs „Wursten“ im VHS-Zentrum Mitte

Donnerstagabend, kurz vor 18 Uhr im
Essraum neben der VHS-Küche in der Schanzenstraße 75:

Die zukünftigen „Wurster“ treffen ein: zwei Pärchen, zweimal Vater und Sohn und drei motivierte Einzeltäter beiderlei Geschlechts. Altersgruppe: bunt gemischt von 16 bis Anfang 60; drei Frauen, acht Männer. „Das ist so die normale Quote“, erzählt Koch und Kursleiter Michael Trüb. „Es sind immer ein paar Frauen dabei, aber die Männer scheinen doch mehr Interesse an dem Thema zu haben.“

Warum Wursten und wer macht da eigentlich mit? Dennis und Andreas sind ambitionierte Köche, sie machen bereits ihren Tofu selbst, nun soll auch noch die Wurst dazu kommen; Stefanie möchte wissen, wie es funktioniert; Matthias hat bei seinen Großeltern Hausschlachtungen miterlebt und die Väter und Söhne haben den Kurs von Frauen aus der Familie geschenkt bekommen. Allen gemeinsam ist: Sie haben bereits Erfahrung in der Küche und möchten wissen, woher ihr Essen kommt und woraus es besteht.

Därme in Eiswürfelbehältern einfrieren

Wie in VHS-Kochkursen üblich, gibt es erst einmal eine kurze theoretische Einführung. Kursleiter Trüb gibt Hinweise zur Fleisch- und Fischauswahl. Fisch? Ja, auf dem Programm steht tatsächlich auch die Herstellung einer Fischwurst. Die Faustregel ist: Schlachter- und Fischhändler des Vertrauens suchen, auch wenn es ein paar Euro mehr kostet. Fortgeschrittene Wurster kaufen nicht nach Rezept, sondern was vor Ort besonders gut und frisch aussieht. Etwas schwieriger ist die Beschaffung des Darmes, in den die Würste gefüllt werden. Man kann ihn bestellen, jedoch meist nur in Mengen ab 90 Meter – klingt viel, füllt aber nur einen kleinen Joghurteimer und ist mit ca. 35 Euro auch recht erschwinglich. Der Nachteil: Für eine Charge Würstchen benötigt man nur etwa 4 ½ Meter. Doch für diejenigen, die Wursten zu einem echten Hobby machen wollen, hat Trüb einen Trick: Einfach portionieren und jede Portion mit etwas Wasser in einem Fach eines Eiswürfelbehälters einfrieren. Die Därme sind meistens vom Schwein, für einige Würste eignen sich allerdings die Saitlinge vom Lamm besser, aber die sind in Hamburg schwierig zu bekommen und zudem wesentlich teurer.

Drei Wurstsorten stehen auf dem Speiseplan

Das technische Equipment zum Wursten ist schnell und einfach zu beschaffen: Entweder der gute alte Fleischwolf oder eine Küchenmaschine mit entsprechendem Aufsatz. Fachmann Trüb empfiehlt dafür Größe 8 plus die dazugehörigen Tüllen. Eine gute Adresse hierfür befindet sich schräg gegenüber der VHS. Fleischereibedarf „Friedrich Jürges“ in der Schanzenstraße 32 ist einer von diesen Läden, die es heute eigentlich nicht mehr gibt. Steht man drin, fühlt man sich mit der Zeitmaschine in die 60er/70er Jahre katapultiert. Der Besuch lohnt sich und die Beratung ist exzellent.

Genug der Theorie: Die Wursten-Truppe kann endlich beginnen und marschiert in die Küche. Gearbeitet wird in drei Gruppen und auf dem Speiseplan stehen die besagte Fischwurst, Thüringer und eine nordafrikanische Merguez aus Lammfleisch. Bei den ersten Arbeitsschritten ist sofort zu sehen – alle agieren geschickt und die Zutaten sind im Nu gewaschen, geschnitten und was sonst noch so damit gemacht werden muss. Auch die Arbeit mit dem Fleischwolf ist für niemanden ein Problem. Aus frischen Kräutern, Fleisch und Fisch entsteht Wurstbrät.

Wursten ist Teamarbeit

Danach wird es spannend und die Stimmung steigt: Die Därme kommen ins Spiel. Aus den kleinen „Darmwürfeln“ werden lange, glibberige Stränge, die nun irgendwie auf die Tüllen aufgezogen werden müssen. Spätestens hier zeigt sich ganz klar: Wursten ist Teamarbeit. Mindestens zwei Leute sind vonnöten, um diese Arbeit zu bewerkstelligen. Viel Fingerspitzengefühl erfordert auch die Befüllung der Därme. Gelangt zu wenig Wurstbrät in den Darm, ist die Wurst schlapp und dünn, nimmt man zu viel, reißt er. Damit nicht eine Riesenwurst entsteht, muss der Darm zwischendurch gedreht werden; mal im, mal gegen den Uhrzeigersinn. Am Anfang nicht so einfach, aber nach einigen Versuchen, haben die Wurster und Wursterinnen den Dreh raus.

„Das ideale Team-Event für Führungskräfte“, schießt es mir durch den Kopf, „Klettern, Rafting oder Survival-Training war gestern – der neue Hit ist gemeinsames Wursten.“ Vor meinem geistigen Augen sehe ich Firmenbosse gemeinsam vorm Fleischwolf, der eine drückt das Fleisch oben rein, die zweite hält die Tülle, der dritte dreht den Darm. Allerdings müssten dann wohl auch Alternativ-Rezepte und Kunststoffdärme für die Vegetarier und Veganer bereitgestellt werden.

Zurück zum VHS-Wursten: Die soziale Komponente ist auch hier definitiv ein wichtiger Faktor. Die Arbeit schweißt zusammen und über die Fleischwölfe gebeugt, entwickeln sich viele Gespräche – längst nicht nur über Wurst.

Nach dem abschließenden Brühen und Braten beginnt der gemütliche Teil des Abends: Wurstschlemmen im Essraum, dazu gibt’s Bier und Weißwein. Außer dem – selbst gemachten – Ketchup und etwas Brot stehen nur die Würste auf dem Speiseplan. Die eine oder andere Frau hätte ganz gern noch einen Salat dazu gehabt, aber das Thema war schließlich Wursten. Die Stimmung ist bestens, die Würstchen sind nicht nur formschön, sondern auch sehr lecker. Die einhellige Meinung: Sie schmecken mehr nach Fleisch als nach Wurst.

Wer zufällig dazu käme, würde denken, hier feiern Sandkastenfreundinnen und -freunde. Stattdessen haben sich die meisten der Teilnehmenden erst vor wenigen Stunden kennengelernt. „Volkshochschule wie sie sein soll“, denke ich, „Lernen, Spaß, interessante Menschen und mal wieder den eigenen Horizont erweitert.“

(blo)

Bilder: © Hamburger Volkshochschule,
Fotos: Bettina Lohse

Im Sommer 2017 sind bereits weitere Wursten-Kurse mit Michael Trüb geplant, erstmalig auch im September in Harburg. Im kommenden Herbst wird es in der Schanze – auf vielfachen Wunsch – auch endlich einen Fortgeschrittenen-Kurs geben. Wer teilnehmen möchte, sollte fix sein, die Kurse waren bisher immer nach kurzer Zeit ausgebucht und hatten lange Wartelisten.

Küchenwerkstatt: Wursten, Basics der Wurstzubereitung –
die nächsten Termine:

Fr., 07.07.17, 18:00–21:45, Kursnr.: 8531MMM07, Bildungszentrum Tor zur Welt, Krieterstraße 2 D, 21109 Hamburg (Wilhelmsburg)

Mi., 16.08.17, 18:00–21:45, Kursnr.: 8531MMM09, VHS-Zentrum Mitte Schanzenstraße 75 20357 Hamburg (Sternschanze)

Mi., 13.09.17 18:00–21:45, Kursnr.: 8531SHH10, Schule Maretstraße im Feuervogel, Maretstraße 50, 21073 Hamburg (Harburg)

 

 

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